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|  Posté le 12-03-2008 à 01:02:23   
| Vous trouverez ci joint quelques recettes bien sympa pour accomoder l'asperge. . .
Asperges Vertes, Sabayon au Poivre
Ingrédients :
2 bottes d'asperges vertes de 500 g environ chacune
4 jaunes d'oeufs
2 cl de vinaigre de vin vieux
3 g de poivre noir (mignonnette)
125 g de beurre
Sel
Recette :
Commencer par retirer les écailles qui se sont ouvertes autour de la tête.
Plonger les asperges au fur et à mesure dans l'eau froide.
Réunir les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.
Dans un récipient, porter une grande quantité d'eau bien salée à ébullition et déposer délicatement les asperges dedans.
Comme elles flottent, couvrir la surface de l'eau avec un linge qui assurera le maintien de la vapeur et une cuisson uniforme.
Compter 5 mn de cuisson.
L'asperge cuite ne doit pas être croquante, mais présenter cependant une légère résistance uniforme jusqu'au coeur.
Lorsque les asperges sont cuites, les retirer en faisant attention de ne pas les casser et les plonger quelques secondes dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les mettre à égoutter sur un linge.
Pour le sabayon
Dans une sauteuse, mettre le vinaigre de vin vieux avec le poivre noir et une pincée de sel et faire réduire sur feu doux presque sec.
Ajouter les jaunes d'oeufs et 5 cuillères d'eau, fouetter vivement.
Le corps doit être mousseux et doit épaissir.
Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède au sabayon.
Napper le fond de chaque assiette de sabayon.
Dresser sur celui-ci les asperges en les rangeant harmonieusement.
Conseils :
Le sabayon et le beurre doivent être à la même température, ce sera la clef de la réussite.
Cette entrée est une recette exclusive de Guy Savoy |
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|  Posté le 12-03-2008 à 01:03:33
| Asperges vertes, sauce lauris
Ingrédients :
2 bottes d'asperges vertes de 500g environ chacune
1/4 de litre de mayonnaise
2 cuillères à soupe de crème épaisse
50 g de paprika
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin
1 cuillère de ciboulette ciselée
Recette :
Commencer par retirer les écailles qui se sont ouvertes autour de la tête.
Plonger les asperges au fur et à mesure dans l'eau froide.
Réunir les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.
Dans un récipient, porter une grande quantité d'eau bien salée à ébullition et déposer délicatement les asperges dedans.
Comme elles flottent, couvrir la surface de l'eau avec un linge qui assurera le maintient de la vapeur et une cuisson uniforme.
Compter 5 mn de cuisson.
L'asperge cuite ne doit pas être croquante, mais présenter cependant une légère résistance uniforme jusqu'à coeur.
Lorsque les asperges sont cuites, les retirer en faisant attention de ne pas les casser et les plonger 10 secondes dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les mettre à égoutter sur un linge.
On pourra soit les servir tièdes soit les laisser refroidir.
Réaliser ensuite une mayonnaise, y incorporer la crème épaisse, le paprika, le vinaigre de Xérès puis du sel fin et du poivre.
Dresser la sauce Lauris dans une saucière à part puis saupoudrer de ciboulette ciselée.
Conseils :
Ces Asperges vertes, sauce lauris sont une recette originale de Guy Savoy |
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| Posté le 12-03-2008 à 01:05:46
| Blanquette de veau aux Asperges
Ingrédients :
Asperges
Morceaux de veau pour blanquette
Beurre
Œufs
Crème fraîche
Farine, sel, poivre
Recette :
Faire revenir les morceaux de veaux dans une cocotte,
Dans une autre cocotte faire revenir doucement les asperges dans du beurre sans les faire dorer,
Incorporer les asperges à la viande,
Faire un roux avec la farine.
Mouiller avec un bouillon, assaisoner
Laisser mijoter.
Juste avant de servir ,mélanger la crème fraîche et l’œuf et incorporer cette préparation à la sauce qui ne doit pas bouillir,
Servir dans la foulée.
Cette recette a été élaborée par Lucette OISEAU boucherie traiteur à SAVIGNAC LES EGLISES |
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| Posté le 12-03-2008 à 01:06:26
| Pain Printanier aux Asperges
Ingrédients : Pour 6 personnes
1 botte d’asperges blanches,
1 botte d’asperges vertes,
3 Carottes ,1 Poireau
300 gr de Semoule moyenne (a couscous)
100 gr Fromage râpé
2 Oeufs
10 cl de Lait, 20 cl Crème fraîche
Sel , Poivre Muscade
Recette :
Faire gonfler la semoule pendant la cuisson des légumes.
Faire cuire les légumes , commencer par les carottes, puis au bout de 15 minutes ajouter le poireau. Ajouter les asperges 10 minutes après pendant 10 minutes, puis égoutez.
Préparer le reste de l’appareil, mélanger le lait, les œufs, la crème, le fromage, le sel , le poivre la muscade.
Mettre la semoule dans un grand bol, y mélanger le reste des ingrédients,
Incorporer les légumes à cette préparation et mettre dans un moule,
Poser ce moule dans un plat rempli d’eau ,
Mettre le tout au four Th 6-7 pendant 40 minutes minimum,
Démouler et servir tiède.
Cette recette a été élaborée par Patrice PINAULT boucherie traiteur à SAVIGNAC LES EGLISES |
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